Kedves olvasó, idelátogató, bekukkintó! Üdvözöllek virtuális világomban!



2011. május 10., kedd

Sós tehén túró -ahogyan édesapám készíti

Édesapám nem az típusú férfi, aki halászlevet, bográcsot készít vagy tortát dekorál :)) Viszont mindig szorgalmasan elrendezi télire a zöldségeket, mindig ő szállítja fel a pincéből édesanyám által megrendelt zöldséges dobozt, számontartja a zöldséges állapotát, a vetnivaló pityóka mennyiségét és milyenségét, és még sorolhatnám. Van azonban két olyan fontos konyhai mozzanat, amit senki más rajta kívül nem tud megfelelően elvégezni. Az első a kolbászhús meggyúrása disznóvágáskor, a második a túró elkészítése. Mindkettő fontos élelmiszer tartósítására vonatkozik, ezért nem lehet csak úgy elhamarkodni. Alapos kidolgozás, gyúrás, pontos fűszrezés, sózás, és megfelelő kitartás igényeltetik.
A sós túrót mi tehénsajtból készítjük, amit előzőleg megrendelünk a tehéntartó gazdaktól. Miután megérkezik a sajt, szüleim ellenőrzik a minőséget, a  túrónak megfelelő sajt meg kell legyen érve, vagyis nem cspeghet belőle a savó és szép sárgás színe kell legyen. Ha ez nem így van, akkor felszeletelik és egy két nap konyharuhán, pormentes helyen még érlelik. Általában 5-1o kg sajtot vesznek.
Majd lemérik a sajtmennyiséget, és ledaráják, egy nagy edénybe öntik. Majd minden kiló sajthoz egy csapott evékanál darabós sót adnak, aztán következik a gyúrás. Mivel a só fogja tartósítani, ezért fontos, hogy jól össze legyen gyúrva, a kéz melegségétől össze áll a túró. Miután megfelelő az állaga dobozokba rakják, inkább belegyúrják, vigyázva, hogy a felületek között sehol se legyen légüres tér. A tetejére néha vékony sóréteget szórnak és lezárják. Ajánlatosabb kisebb tobozokba is tárolni, mert így egyszerre kisebb mennyiség van megbontva. Felnyitáskor a felső réteget  el kell távolítani, ha a levegővel való érintkezés során megváltoztatta színét( rózsaszínes lesz). Pincében, fagyasztóban, hütőben lehet tárolni az eltett túrót.

Egyéb fortélyok:
-télen kevésbé zsíros a tehéntej, ezért gyengébb sajt készült, tehát gyengébb túró is, ezért jó télire is tartalékolni finom túrót.
- akkor igazán finom a sajt és a túró is, ha nem fölezik le a tejet, amiből készül
- borjúzás előtt és után, a tehenek kevés tejet adnak, tehát tavasszal nehezebb sajtot kapni
- ha jó zsíros a sajt, a túró melegben könnyen megcsípősödik
- ha a megbontott  túrót melegben tartjuk kifújja magat, azaz elkezd erjedni

Tárolás régen és ma :
Régebben fából készült dézsában, mostanság műanyag dobozokban, vagy zacsiba, fagyasztva tárolják
Régebben pincében, hideg szobában, mostanság hűtőben. Kalibáknál fakéregből készült, henger alakú dobozba teszik, szintén fakéreggel zárják be. Ez a fajta tárolás napjainkba már alig használatos, pedig igazán sajátos íze lesz az így tartósított túrónak.

Mit jelent a kékes túró?
A dézsában, ahol levegőt kap a túró, egy gomba hatására penészedni kezd, kékes színe lesz. Különlegesebb íze lesz, igazi ínyencség...

Családunkba ritka, hogy ne legyen eltett túró, és a következő ételekben használjuk: túrós puliszka, lerakott puliszka, melegítés, túrós bóc,  túrós pityóka leves, túrós lángos, túrós pánkó, túrós kifli.

A legfinomabb pedig a friss retek, paradicsom és hagyma friss túróval és szalonnával :))

1 megjegyzés:

  1. Sosem hallottam még róla, de nagyon tetszik! Főleg az egész szertartásossága és romantikája!

    VálaszTörlés